Φέτα: θερμίδες, ιδιότητες και θρεπτική αξία

Η φέτα είναι αναμφισβήτητα ένα από τα πιο διάσημα ελληνικά λευκά τυριά και κατέχει εξέχουσα θέση στην ελληνική κουζίνα. Το τυρί φέτα έχει πολλαπλές ιδιότητες, είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και παρέχει 100 θερμίδες ανά μερίδα.
Η φέτα είναι προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) που σημαίνει ότι πρέπει να κατάγεται από συγκεκριμένη περιοχή, τόπο ή χώρα, η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του οποίου οφείλονται ουσιαστικά ή αποκλειστικά στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον της παραπάνω περιοχής, τόπου ή χώρας και του οποίου η παραγωγή, μεταποίηση και επεξεργασία γίνονται εντός της εν λόγω οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Περιοχές παραγωγής που μπορούν σύμφωνα με την υπάρχουσα νομοθεσία να βάζουν την ετικέτα και να παράγουν φέτα είναι η ηπειρωτική Ελλάδα, η Μακεδονία, η Θράκη, η Ήπειρος, η Θεσσαλία, η Στερεά Ελλάδα και η Πελοπόννησος και η Λέσβος (Μυτιλήνη). Αρκετές επίσημες προσπάθειες έχουν γίνει για την ένταξη και άλλων περιοχών όπως η Κρήτη, αλλά δεν απέδωσαν και ισχύει ο νόμος για απαγόρευση παραγωγής φέτας στην Κρήτη, της οποίας η παραγωγή ονομάζεται λευκό τυρί όπως και στην υπόλοιπη Ελλάδα εκτός τον περιοχών που προαναφέρθηκαν.
Έχει ευχάριστη γεύση και συχνά χρησιμοποιείται ως συστατικό σε σαλάτες και διάφορες μεσογειακές συνταγές. Η φέτα παρασκευάζεται στη χώρα μας από την αρχαιότητα και μάλιστα αναφέρεται στα κείμενα του Όμηρου στην Οδύσσεια και πιο συγκεκριμένα στο μύθο του Κύκλωπα Πολύφημου. Για την παρασκευή της χρησιμοποιείται πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου και γίδινου σε αναλογία 60:30. Η φέτα, όπως όλα τα είδη τυριών, περιέχει μικρές ποσότητες λακτόζης και ως εκ τούτου μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια από άτομα που πάσχουν από δυσανεξία στη λακτόζη (hypolactasia). Παρόμοια τυριά τα οποία παρασκευάζονται από γάλα αγελάδας ή μείγμα με αγελαδινό γάλα ονομάζονται λευκά τυριά άλμης και παράγονται σε διάφορες Ευρωπαϊκές χώρες αλλά και σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας π.χ. τελεμές. Πρέπει να τονιστεί ότι το τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα υστερεί ποιοτικά από αυτό που παρασκευάζεται με αιγοπρόβειο γάλα και δεν πρέπει να ονομάζεται φέτα.
Η φέτα είναι λευκό χωρίς επιδερμίδα τυρί που διατηρείται σε άλμη. Έχει συνήθως εύθραυστη μάζα με ακανόνιστες οπές, ειδικό άρωμα και χαρακτηριστική γεύση. Ωριμάζει σε διάστημα δύο μηνών.

Σύσταση φέτας από πρόβειο γάλα

ΣυστατικάΓάλαΤυρίΤυρί
 προς πήξη65 ημερών125 ημερών
Υγρασία %82,0355,0151,6
Λακτόζη %4,860,75
Λίπος %6,7323,6625,60
Λεύκωμα ολικό %5,4519,9920,52
Καζεΐνη %4,0616,2416,34
Υδατοδιαλυτό λεύκωμα %1,393,754,18
CaO %0,260,70
Αλάτι %2,82,74

Σύσταση λευκού τυριού από αγελαδινό γάλα σε διάφορες ηλικίες

ΣύστασηΗλικία τυριούΗλικία τυριούΗλικία τυριού
 4 μήνες8 μήνες9 μήνες
pH3,914,634,8
Οξύτητα %0,660,650,74
Υγρασία %52,3151,1551,97
Πρωτεΐνες συνολικές %18,5619,0818,40
Πρωτεΐνες υδατοδιαλυτές %2,273,003,28
Λίπος %25,9626,1126,09
Αλάτι %2,212,352,51
Τέφρα %2,512,662,78

Φέτα θρεπτικά συστατικά και διατροφική αξία
Φέτα θερμίδες: Μια μερίδα τυρί φέτα, η οποία ζυγίζει περίπου 38 γρ., παρέχει περίπου 100 θερμίδες. Επειδή η φέτα παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου και γίδινου έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, με αποτέλεσμα ο αριθμός των θερμίδων ανά μερίδα ορισμένες φορές να είναι ελαφρώς υψηλότερος, ανάλογα με τον παραγωγό και τη μέθοδο που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του τυριού. Μάλιστα, από τις 100 θερμίδες που παρέχει η μια μερίδα τυρί φέτα, οι 71 θερμίδες προέρχονται αποκλειστικά από τα λιπαρά.
Φέτα λιπαρά: Η συνολική περιεκτικότητα της φέτας σε λίπος ανά μερίδα (38γρ.) είναι 8 γρ., η οποία αποτελεί το 12% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης σε λίπη. Ωστόσο, τα κορεσμένα λιπαρά αποτελούν τα 6 γρ. αυτού του συνόλου, δηλαδή περίπου 28% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης σε κορεσμένα λιπαρά. Επιπλέον, περιέχει 101 mg ω3 και 124 mg ω6 λιπαρά οξέα.
Φέτα χοληστερίνη: Μια μερίδα τυρί φέτα περιέχει 34 mg χοληστερίνης, η οποία αποτελεί το 11% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης.
Φέτα πρωτεΐνες: Μια μερίδα τυρί φέτα παρέχει περίπου 5 γρ. πρωτεΐνες, οι οποίες αποτελούν το 11% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης. Είναι πλήρης πρωτεΐνη αφού περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα.
Φέτα βιταμίνες: Μια μερίδα φέτα παρέχει 0,3 mg ριβοφλαβίνη, 19% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης, και 0,6 mg βιταμίνης Β12, 11% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης. Επίσης περιέχει βιταμίνη Α (3%), θειαμίνη (4%), βιταμίνη Β6 (8%), χολίνη (5,9%), νιασίνη (2%), φυλλικό οξύ (3%), βιταμίνη Κ (1%), παντοθενικό οξύ (4%) και βιταμίνη Ε.
Φέτα μέταλλα: Μια μερίδα τυρί φέτα παρέχει 187 mg ασβέστιο, 19% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης. Το ασβέστιο είναι σημαντικό για την πρόληψη της οστεοπόρωσης, του καρκίνου παχέος εντέρου και τις ημικρανίες. Μάλιστα, το ασβέστιο το οποίο προέρχεται από τα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως τη φέτα, είναι καλύτερο από τα συμπληρώματα ασβεστίου. Η φέτα είναι επίσης έχει υψηλή περιεκτικότητα σε φώσφορο, παρέχοντας 128 mg, 13% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης. Άλλες σημαντικές ανόργανες ουσίες που υπάρχουν στη φέτα είναι σίδηρο (1%), μαγνήσιο (2%), μαγγάνιο (1%), σελήνιο (8%), ψευδάργυρο (7%) και κάλιο (1%).
Η μια μερίδα φέτα περιέχει 424 mg νάτριο, η οποία αντιστοιχεί στο 18% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας της φέτας σε αλάτι, τα άτομα με υπέρταση ή που λαμβάνουν φαρμακευτική αγωγή με κορτιζόνη, θα πρέπει την καταναλώνουν ξαλμυρισμένη. Οι υγιείς ενήλικες θα πρέπει προσλαμβάνουν έως 2.300 mg νάτριο την ημέρα, ενώ τα άτομα που έχουν διαγνωστεί με καρδιακή νόσο θα πρέπει να προσλαμβάνουν μέχρι 1500 mg νάτριο την ημέρα. Μια δίαιτα υψηλή σε νάτριο αυξάνει τον κίνδυνο εγκεφαλικού επεισοδίου, νεφρικής νόσου, υψηλής αρτηριακής πίεσης και συμφορητικής καρδιακής ανεπάρκειας.

Επειδή το τυρί φέτα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, χοληστερόλη και κορεσμένα λιπαρά, θα πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο και όχι σε κάθε γεύμα. Παρ ‘όλα αυτά, τα θρεπτικά συστατικά που παρέχει η φέτα είναι σημαντικά και καλό είναι να καταναλώνεται στο πλαίσιο μιας υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής. Το τυρί φέτα από πρόβειο γάλα μπορεί να παρέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά σε σύγκριση με το λευκό τυρί από αγελαδινό γάλα.
Πασπαλίστε τυρί φέτα πάνω από μια σαλάτα, ή προσθέστε την σε κάποια αγαπημένη σας συνταγή σαλάτα ζυμαρικών. Μπορείτε να τη σερβίρετε με ελιές και ψητή κόκκινη πιπεριά για ένα νόστιμο ορεκτικό. Πασπαλίστε με φέτα τα ζυμαρικά σας ή θρυμματίστε την σε ομελέτα. Φτιάξτε τυρόπιτα ή φέτα τηγανιτή με μέλι και σουσάμι.

Φέτα τρόπος παρασκευής
Η φέτα παρασκευαζόταν παλαιότερα από νωπό πλήρες γάλα, σήμερα γίνεται συνήθως τυποποίηση του λίπους και παστερίωση. Μετά την παστερίωση, 68°C για 10 λεπτά, το γάλα ψύχεται στους 52°C προστίθενται οξυγαλακτική καλλιέργεια και μετά από 15 λεπτά περίπου η πυτιά. Μετά από μία ώρα από την προθήκη της πυτιάς στο γάλα, έχουμε εμφάνιση τυροπήγματος το οποίο στη συνέχεια αναδεύεται και αφήνεται σε ακινησία με σκοπό την αποβολή του τυρογάλακτος. Αφού ολοκληρωθεί η αρχική αποβολή του ορού, το τυρόπηγμα μεταφέρεται στα καλούπια. Η πλήρωση των καλουπιών γίνεται σταδιακά κατά στρώσεις ώστε να απομακρύνεται όσο το δυνατόν περισσότερο τυρόγαλα. Μέσα στα καλούπια το τυρόπηγμα αφήνεται για 5-6 ώρες οπότε και εξάγεται η τυρομάζα, αλατίζεται με χονδρό αλάτι επιφανειακά και αφήνεται πάνω στην τυροτράπεζα για περαιτέρω στράγγιση σε χώρο με θερμοκρασία 16-18°C. Το pH του τυριού στο στάδιο αυτό πρέπει να είναι γύρω στο 5. Μετά από 2-5 ημέρες από το αλάτισμα, τα τεμάχια του τυριού πλένονται με νερό ή άλμη 5% και αφού απαλλαγεί η επιφάνεια τους από την περίσσεια υγρασία, τοποθετούνται οριστικά σε βαρέλια ξύλινα ή πλαστικά ή σε λευκοσιδηρά δοχεία, καλύπτονται με άλμη 5% και μεταφέρονται σε θάλαμο θερμοκρασίας 14-16°C, όπου παραμένουν επί 10 ημέρες για να «κόψουν τα υγρά τους» πράγμα που διαπιστώνεται εμπειρικά. Το pH του τυριού στο στάδιο αυτό είναι 4,4-4,6. Στη συνέχεια μεταφέρονται σε ψυκτικούς θαλάμους με θερμοκρασία 4-5°C και υψηλή σχετική υγρασία, μέχρι να συμπληρωθούν οι δύο μήνες, οπότε σύμφωνα με τη νομοθεσία το τυρί είναι έτοιμο.

 

Μια μερίδα τυρί φέτα 38 γρ. περιέχει:

 feta thermides idiotites kai threptiki aksia


Πηγη MyDiatrofi

Fitness Motivation Hellas © 2018 All rigths reserved